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邵之惠与徽菜故事 作者： 郑芋 文章来源：中国文化报 点击数： 10885 更新时间：2019/2/3 14:48:07
餐桌上的时尚味
——邵之惠与徽菜故事
□□本报实习记者 郑芋 安徽省绩溪县的旅游，美食是其中最具诱惑力的一张“王牌”，绩溪因此而享有“中国徽菜之乡”的美誉。2018第七届徽菜美食文化旅游节11月初在这个美丽的小城举办，为绩溪民众及广大游客带来一场国际化的饕餮盛宴。 绩溪位于安徽省南部，徽州六县之一。初到绩溪一定会陶醉于它的美景，这里是千年古城，山清水秀、风光旖旎，徜徉于山村水廊之间，宛如走进了一幅自然流动的山水画卷。这样一个美景如画的古城，孕育出了中国的八大菜系之一——徽菜。
徽菜之乡的传承人
提起“中国徽菜之乡”，绩溪人都会称赞一位大功臣——邵之惠。邵之惠是绩溪县伏岭下村人，自小生活在徽厨世家，现在是安徽省级非遗“赛琼碗”代表性传承人。 “2005年中国烹饪协会授予绩溪‘中国徽菜之乡’的称号，那一刻我激动万分、热泪盈眶。”邵之惠对当时的场景记忆犹新。现在从手机上给记者转发了一张绩溪县“赛琼碗”的现场照片，是他与领导一起观摩一品锅等徽菜的照片。“这张照片让我想起35年前，当我提出开办徽菜培训班和徽菜馆时，当时的县长反问我，现在经济建设这么忙，哪有时间研究徽菜？而今，回忆往事让人唏嘘不已。”邵之惠感慨。 1982年在县文化馆工作的邵之惠受从事徽厨祖辈和父辈的影响，对徽厨产生了非常浓厚的兴趣，偶然和父亲闲聊，勾起了他对于搜集徽菜历史资料的想法。“父亲退休前在上海开徽菜馆，了解上海100多家徽菜馆的情况，这是宝贵的资源。”经过两年多的累积，1984年，邵之惠整理出一份《关于绩溪县旅外徽馆业历史和现状的一点调查》，他将这份调查上交县委，当时的县长就提出了上述疑问。 邵之惠的调查报告主要阐述了当时徽菜的状况，同时确定了徽菜在安徽菜中的首要地位，提出徽菜人才后继乏人，建议开办徽菜培训班、在上海办徽菜馆等。这份报告后来遇上了知音——当时的徽州地委书记程寿帝提出“绩溪徽厨文明全国”，并对建立徽菜培训班、在上海办徽菜馆非常支持。 有了领导的支持，邵之惠整理徽菜历史、撰写徽菜书籍的动力更足。1983年，邵之惠被调到绩溪地方志编纂委员会办公室工作，工作之余，他走访调查了全国40多个市县230多名厨师。采用田野调查的形式采集了大量一手资料，撰写出版三徽文集80余万字，包括《徽文化全书·徽菜卷》等著作，抢救收集徽厨徽菜徽馆史料逾百万字，用亲身经历见证了徽菜几十年来的变迁。这些珍贵资料为2005年绩溪成为“中国徽菜之乡”奠定了基础。
徽菜历史的整理者
通过邵之惠的整理，徽菜的历史脉络变得十分清晰。记者了解到，徽菜形成是一个漫长的历史过程。最初的徽菜，其雏形源自民间的日常土菜、面点和节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种其他菜系的有益成分，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现和意象的表达等方面形成自己的特点，最终形成具有绩溪地域特征的徽菜菜系。 “地理环境决定了饮食习惯。绩溪境内地貌以山地丘陵为主，中低山及丘陵占全境总面积的70%以上。境内重峦叠嶂、溪流纵横，海拔千米以上的山峰就多达40余座。绩溪县百姓世代栖息于崇山峻岭，生产、生活都比平原地带住民耗费更多体力和汗水。为此，日常饮食中需补充大量的盐分，故县民有熬制酱油，晒制豆瓣酱、生面酱和腌制蔬菜的习惯，所腌蔬菜、肉食有数十种，山民的口味一般都偏重。”邵之惠说。 绩溪气候湿润，土脉厚良，适宜茶叶的生长，产茶历史悠久。山民们无论男女老幼，均有饮茶的习惯，既为解渴，也为提神。因茶叶有较强的“解油腻”作用，久而成习，绩溪人饮食口味在“耐油”方面比平原地带的住民更强。“以上两点，跟徽菜口味偏咸、偏油腻有直接关联。”邵之惠说。
（1984年邵之慧先生的调查报告及地委书记批示共四页，现只发了头尾各一页。特说明。）
徽菜故事的讲述者 在邵之惠的记忆里，绩溪的每一道菜都有着一段丰富的故事，徽菜起源要从旧时每年正月十八在绩溪举行一场“赛琼碗”活动说起。 提到“赛琼碗”不得不提隋末农民起义领袖、江南六州的最高统治者、徽州最高级别的地域神汪华，他幼年时父母双亡，后苦练刀枪弓箭，武艺超群。长大后应郡府招募加入义军。隋末天下大乱，生灵涂炭，汪华策划了一场兵变，相继攻占歙、宣、杭、睦、婺、饶六州，拥兵十万，号称“吴王”。其时正是国家动荡、民不聊生之时。而汪华所治之地，十年不见兵戈，百姓得以安生。 为了表示对保境安民、功勋卓著的汪公的感恩之情，自唐代开始，每年正月十八汪华忌日至二月十五日的汪华诞辰日，绩溪乡村皆要举行花朝会。盛会有挂灯送灯、杀猪宰羊、设案置供、撑旗迎神、敲锣放炮、燃香祭祀等程序。置供，即烹制琼碗，摆设供献。“‘琼碗’本为供品，因其冠冕艳美、富丽多彩、如琼似玉，故名‘琼碗’。观众一边欣赏琳琅满目的琼碗，一边品评其技艺的高下，赞誉之声不绝于耳，因此叫‘赛琼碗’。”邵之惠说。 |
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