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徽菜故事

作者: 文章来源:绩溪民间故事 点击数: 1679 更新时间:2017/10/14 17:18:57



徽菜故事

    近二百多年间,古徽州绩溪县人,就在全国十四个省市开办了六百三十一家徽菜馆,从厨者逾万人。新中国成立初,伏岭下村一村五百来户,就有四百多人从事徽菜饮业。因此,徽菜被列为全国八大菜系之一,绩溪县也当之无愧地被中国烹饪协会授予“中国徽菜之乡”、“中国徽厨之乡”的称号。徽菜既是绩溪历代人民为追求生活质量的智慧的结晶,也是一代代绩溪厨师再创新的成果,几乎每一道徽菜菜品都有一段不平凡,甚至带有传奇色彩的产生过程。这里,仅选录 19 则故事,以飨读者。


臭  鳜  鱼


   


    也不知哪一朝代哪一年的七月,有一位在汉口经商的绩溪人汪某,坐船回家探望病重的母亲,路过安庆时,想起有一位同村人在此开面馆,心想在外谋生都不容易,同时也好顺便为同乡带封平安信和孝敬父母的物品,便下船去看望。俗话说:老乡见老乡,两眼泪汪汪。老乡自然万分高兴,盛情款待。其中一盘鱼,肉洁白、无小刺、清香扑鼻、鲜脆可口。汪某问道:“这是什么鱼?我还从来没吃过这么细嫩鲜美的鱼。”老乡回答说:“这就是我们这一带的特产——鳜鱼。今年新鲜鳜鱼第一天上市,我好不容易才买了十几条,你就来了,你真是有口福。”说着,掀开一只水缸上的斗笠,只见活蹦乱跳着十几条斤把重的鳜鱼。鳜鱼体较高而侧扁,背部隆起,口大,下颌明显长于上颌。头部有鳞,鳞细小,侧线沿背弧向上弯曲。体黄绿色,腹部灰白色,体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块,自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。     老乡接着说:“这种鱼肤色偏黄,清炖后有一股如桂花般清香,俗称桂花鱼,其嘴向上厥,故又称鳜鱼。一般栖息于静水或缓流的水域中,尤以水草茂盛的湖泊中数量最多,其广泛分布于嘉陵江流域、中国东部平原的江河湖泊。这鱼不只鲜美,据郎中说,食用可补五脏,益脾胃,充气血,疗虚损等。”     汪某听了灵机一动,心想:这不正对母亲的病症?带几条鳜鱼回去孝敬母亲,比什么人参补点都好。却又想到,四五天才到得了老家,天气这么热,岂不要臭了?
    老乡见他欲言又止的样子,问道:“你有什么难言之隐,尽管说出来,我帮你想办法。”汪某说了自家的想法。老乡说:“这好办!我用盐给你腌四五条带上,再到脚行为你担保,雇匹快马,三两天就到家了。”
汪某自然非常高兴,饭毕,便带着腌鳜鱼,骑着快马,日夜兼程,第三天回到了家。可是携带的鳜鱼还是有些发臭了,妻子勤俭惯了,舍不得丢弃,用淘米水洗净浮盐,用菜油煎了煎,再加上蒜末、角茴、新鲜红辣椒丝、生面酱,浇上一皮水,盖上锅盖,猛火烧了一会,随即,飘出一股微臭中含香味。妻子揭开锅盖,汪某就迫不及待地用筷子夹起一块鱼肉尝了尝。没想到比在安庆同乡那里吃的味道还好!真正是歪打正着,微臭的鳜鱼经过料理,竟然好极了!
    消息一传开,就有好动脑筋的鱼贩子从贵池、安庆等地方用担子挑到徽州。以前交通不便都是走路,又没有什么保鲜工具和技术,他们就用木桶装鱼,然后一层鱼一层盐的办法来保鲜,经过五到八天挑到徽州后就发出了一种“异香”。
    后来,绩溪厨师又大显身手,烹调出多种菜品。


 

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